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Leandro Castelluccio
(Imagen tomada de: link)
Existe un pensamiento extendido acerca de que lo importante en muchas facetas de la vida humana es buscar el equilibrio y evitar los extremos. La alimentación corresponde a uno de estos aspectos, se nos habla de que una alimentación saludable implica comer de todo un poco, evitar ser “dogmáticos” o “extremistas”, buscando el balance entre todos los alimentos que consume el ser humano, sin restringirnos ciertos tipos de comidas, pero tampoco excediéndonos con las mismas. Esto se entiende como lo saludable. Si bien este tema no conforma un área de la que suelo escribir, me gustaría aportar mediante la descripción de la evidencia contundente que existe respecto al impacto del consumo de ciertos alimentos en la salud humana, ya que la alimentación saludable es un aspecto esencial para el bienestar de las personas y la prevención de enfermedades, y considero que en esta área existe una multitud de tergiversaciones de hechos, opiniones infundadas, malas recomendaciones y una desinformación acerca de una extendida evidencia empírica que data incluso de décadas. La creencia de que el balance es algo positivo en la alimentación es una de estas opiniones infundadas, pues dentro del abanico de alimentos que los seres humanos consumen no es verdad que consumir de todo un poco (particularmente alimentos de origen animal) es algo mejor que abstenernos exclusivamente a un grupo particular de alimentos (aunque sin dudas muy variado como en el caso de las frutas, verduras, hortalizas y legumbres).
Pongamos como ejemplo el caso de fumar. La evidencia es arrolladora en cuanto a que el consumo de tabaco es perjudicial para la salud. Hace unos cuantos años esto no era tan así, no porque no existiera la evidencia de que fumar tabaco era algo negativo para la salud, sino porque a pesar de que dicha evidencia estuviese presente desde hacía años, en la opinión pública no estaba extendido que fumar fuese perjudicial, esto al punto de que incluso médicos y profesionales de la salud no veían todavía como un hecho negativo el hábito de fumar e incluso en debates respecto al tema hubieran opiniones opuestas dentro de la comunidad científica. Pero la evidencia estaba allí, los estudios ya existían y eran contundentes, simplemente no estaba tan marcada la postura, los mismos no eran tan conocidos, donde la industria tabacalera ejercía mucha presión y desinformaba, todo esto generando un ámbito de menor certidumbre en general respecto al tema.
El mismo caso podría plantearse que ocurre hoy en día pero con la alimentación. Esto es lo que opina por ejemplo, figuras como el doctor Michael Greger, conocido promotor de una dieta basada en plantas de alimentos de tipo integrales (frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos), donde la evidencia es sólida a favor de una dieta estrictamente basada en dichos alimentos de origen vegetal en cuanto a la promoción de una buena salud y factor protector de múltiples enfermedades y contraria en este sentido respecto al consumo de alimentos de origen animal. Hablamos particularmente de los beneficios claros apoyados por la evidencia de una dieta de carácter integral, o sea, basada en carbohidratos complejos como los provenientes de las hortalizas y legumbres y con un alto contenido de verduras y frutas, proteínas de origen vegetal, como las presentes en la soja o quínoa, y grasas vegetales no refinadas, como las que encontramos en frutos secos, y hablamos también de la evidencia que demuestra los perjuicios para la salud de alimentos como los lácteos, huevos, carnes blancas y rojas. Si bien como decimos la evidencia es sólida respecto a los beneficios del tipo de dieta mencionado y los efectos nocivos del consumo de alimentos de origen animal, aun persiste en la comunidad profesional de la salud, y más aun en los medios de prensa y en la opinión pública en general, que estos alimentos de origen animal no son malos, siempre y cuando no haya exceso en su consumo, o ni siquiera eso, pues hasta se promueve el consumo de dichos alimentos como algo saludable, como consumir lácteos por su aporte de calcio y por ser un alimento muy completo (en cuanto a su perfil proteico), o consumir huevos por las mismas razones (hasta uno por día no sería algo perjudicial según se afirma), también pescado por su aporte de ácidos grasos omega 3, cuya ingesta en la dieta general de los países occidentales es baja, o consumir pollo por considerarse una carne blanca con menor porte de grasas saturadas, o incluso la carne roja, por su aporte de hierro. Sin embargo, el consumo de estos alimentos está probado como algo perjudicial, así sea en bajas cantidades, como lo veremos a continuación. Podríamos decir que el estatus de estos alimentos es equivalente al del tabaco, en cuanto a que no hay nivel de consumo que implique cero riesgo para la salud humana. ¿Qué significa esto concretamente? Que no podemos afirmar que consumir uno o dos cigarrillos por día sea un nivel seguro de consumo de tabaco para la salud, tampoco podemos decir que consumir uno o dos cigarrillos una o dos veces por semana también lo sea, o sea, no hay nivel seguro de consumo de tabaco, cualquier nivel de consumo pone en mayor riesgo la salud de uno, aunque el porcentaje de incremento sea leve de acuerdo al nivel de mayor consumo (y aunque se debata si consumir un cigarrillo una vez cada varios meses genere riesgo alguno).
Este último caso es lo que todavía no se ha logrado difundir ampliamente en cuanto al estatus de los alimentos de origen animal, pero la evidencia apoya el mismo hecho de que no existe nivel seguro de consumo de alimentos de origen animal, sea productos lácteos, huevos, carnes blancas o rojas. Algo similar ocurre en la alimentación con el consumo de alcohol. Se ha popularizado que el consumo moderado del mismo, como una copa de vino tinto por día, puede incluso ser beneficioso para la salud, hecho que también está probado incorrecto, pues en este caso no existe tampoco nivel seguro de consumo y sin embargo se promociona su consumo moderado con un hábito saludable. Como veremos en el siguiente desarrollo, cualquier consumo, por mínimo que sea, de alimentos de origen animal y bebidas de tipo alcohólica, incrementa el riesgo de padecer distintos tipo de enfermedades.
Antes de que uno piense que una dieta completa basada en plantas no es apropiada para una nutrición óptima, cito aquí la posición de la Academia de Nutrición y Dietética estadounidense respecto las dietas vegetarianas (incluida las dieta vegana) – la traducción es mía del ingles:
“Es la posición de la Academia de Nutrición y Dietética que las dietas vegetarianas, incluida la vegana, planificadas de forma adecuada, son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Estas dietas son apropiadas para todas las etapas del desarrollo del ciclo de vida, incluyendo embarazo, lactancia, infancia, niñez, adolescencia, adultos mayores y en atletas. Las dietas basadas en plantas son más sostenibles ambientalmente que las dietas ricas en productos animales porque usan menos recursos naturales y se asocian con mucho menos daño ambiental. Los vegetarianos y veganos tienen un riesgo reducido de ciertas afecciones de salud, incluida la cardiopatía isquémica, la diabetes tipo 2, la hipertensión, ciertos tipos de cáncer y la obesidad. Un bajo consumo de grasas saturadas y alto consumo de verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, productos de soja, nueces y semillas (todas ricas en fibra y fitoquímicos) son características de las dietas vegetarianas y veganas que producen bajos niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad y un mejor control de la glucosa sérica. Estos factores contribuyen a la reducción de las enfermedades crónicas. Los veganos necesitan fuentes confiables de vitamina B-12, como alimentos fortificados o suplementos” (Melina, Craig y Levin, 2016, página 1970). El documento también menciona dos preocupaciones comunes sobre las dietas vegetarianas: la ingesta de hierro y calcio, a lo cual se indica que los vegetarianos generalmente consumen tanto hierro como, o ligeramente más, que omnívoros, mientras que tienen menos reservas de hierro que los no vegetarianos, pero añaden que los niveles más bajos de ferritina en suero pueden ser una ventaja porque los niveles elevados de ferritina sérica se han asociado independientemente con el riesgo de desarrollar enfermedad metabólica. En el caso del calcio, la ingesta en lacto-ovo-vegetarianos por ejemplo, normalmente cumple o supera las recomendaciones de calcio, mientras que la ingesta de calcio de los veganos varía ampliamente y a veces caen por debajo de las recomendaciones. Por eso, la planificación nutricional es importante, pero en general, los veganos pueden alcanzar perfectamente una nutrición óptima.
Existen muchos mitos en relación con la dieta y la nutrición, y va más allá del alcance de este ensayo abarcar incluso algunos de ellos, pero como ejemplo me gustaría mencionar dos de los mismos: que el consumo moderado de alcohol es más sano que no consumir, y el mito de la “paradoja francesa”, la noción de que las tasas de varias enfermedades son más bajas en Francia a pesar de su dieta, que contiene una gran cantidad de productos de origen animal. Puede ver los siguientes videos del doctor Greger explicando estas dos cuestiones: Do Any Benefits of Alcohol Outweigh the Risks? – What Explains the French Paradox?
Los estudios científicos están cargados de análisis estadísticos de varios tipos y en el universo de la investigación académica no es raro encontrar resultados contradictorios o no replicables entre los estudios, o a menudo encontramos diferentes niveles de efectos significativos, o un estudio que muestra un efecto y otro que no muestra efecto. Esto se debe a varias razones, algunas relacionadas con los diseños de los estudios, otras con respecto al número de sujetos, los márgenes naturales de error, entre otras variables. Lo importante es mantener un sentido de perspectiva y abarcar múltiples estudios, ver la imagen general que emerge para prestar atención a la tendencia general que muestran los datos. Entonces, en el caso de nuestro tema, la tendencia general en la investigación, a pesar de lo que encontraron algunos estudios particulares, es ver una clara tendencia que muestra efectos adversos para la salud humana del consumo de productos de origen animal. Un ejemplo de esto es el estudio de Key et al. (2009), que muestra que a pesar de ser las tasas de incidencia general de cáncer de los vegetarianos y los no vegetarianos en su estudio bajo en comparación con las tasas nacionales, la incidencia de todos los cánceres combinados fue menor entre los vegetarianos que entre los consumidores de carne, pero también obtienen un efecto donde la incidencia de cáncer colorrectal fue mayor en los vegetarianos que en los que comen carne. Esto es un ejemplo de lo anterior. Este último hallazgo podría explicarse por muchos factores, aunque no es el punto principal aquí, sino simplemente mostrar que surgen excepciones o datos contradictorios, pero la tendencia general va en la dirección de mostrar efectos adversos para la salud humana.
El consumo de animales no tiene que ser grande para ver un efecto, y esto concuerda con la idea de que probablemente no exista un nivel seguro de ingesta de alimento animal, y cada pequeño aumento en el consumo genera un mayor impacto en la salud. Como indican Snowdon y Phillips (1985), incluso 1-2 porciones de carne por semana, por ejemplo, parecen aumentar el riesgo de diabetes (puede encontrar más información al respecto en el siguiente enlace de Harvard Magazine: A Diabetes Link to Meat). Hay problemas, por ejemplo, cuando se trata de establecer niveles tolerables de ingesta máxima (UL en inglés) de grasas trans, grasas saturadas y colesterol. Según Trumbo y Shimakawa (2011), estas UL establecidas por el Instituto de Medicina (IOM) (ver artículo en bibliografía) son importantes, en parte porque se utilizan para estimar el porcentaje de la población en riesgo potencial de efectos adversos por la ingesta excesiva de nutrientes. Esta institución no estableció UL para grasas trans, grasas saturadas y colesterol debido a que cualquier nivel de ingesta por encima del 0% de energía aumentó la concentración de colesterol LDL, por ejemplo, un elemento vinculado a la enfermedad cardiovascular (EC). Los resultados de su análisis confirman las limitaciones del modelo de evaluación de riesgo para establecer UL debido a su incapacidad para identificar un UL para componentes de alimentos como el colesterol, que carecen de un umbral de ingesta asociado con un mayor riesgo de enfermedad crónica.
En “Beyond Meatless, the Health Effects of Vegan Diets: Findings from the Adventist Cohorts”, los autores Le y Sabaté (2014) conducen un extenso análisis de una de las poblaciones vivas más saludables del mundo: los adventistas de América del Norte, una población con una de las tasas de longevidad más altas, si no la más alta, del mundo. En el estudio, los autores van más allá de los consumidores de carne versus los no carnívoros, y estudian el impacto en la salud de la reducción en el consumo animal, por lo que comparan a los veganos (que no consumen ningún producto animal, incluidos lácteos y huevos) y vegetarianos (aquellos que permiten productos lácteos y/o huevos, e incluso algunos pescados).
Siguiendo a Le y Sabaté (2014), los vegetarianos y los veganos representan solo el 5% y el 2%, respectivamente, de la población estadounidense. Resumieron la evidencia disponible de tres posibles cohortes de adventistas en América del Norte: Adventist Mortality Study, Adventist Health Study y Adventist Health Study-2. Las dietas no vegetarianas se compararon con los patrones dietéticos vegetarianos (es decir, veganos y lacto-ovo-vegetarianos) en los resultados de salud seleccionados. En general, las dietas vegetarianas confieren protección contra las enfermedades cardiovasculares, los factores de riesgo cardiometabólicos, algunos cánceres y la mortalidad total.
Pero en comparación con las dietas de lacto-ovo-vegetarianas, las dietas veganas parecen ofrecer protección adicional para la obesidad, la hipertensión, la diabetes tipo 2 y la mortalidad cardiovascular, donde los hombres parecen experimentar mayores beneficios para la salud que las mujeres. Como hemos observado anteriormente, este estudio parece confirmar los hallazgos de que 1-2 porciones de carne por semana están relacionadas con un mayor riesgo de diabetes. Esto podría deberse al aumento de la obesidad que experimentan los consumidores de carne y los omnívoros en general, siendo la obesidad un factor de riesgo para la diabetes. Pero como veremos, probablemente no sea así porque la obesidad es la causa de la diabetes, sino que el consumo animal aumenta el peso, junto con la diabetes y la enfermedad cardíaca, que está estrechamente relacionada con la ingesta de grasas saturadas y colesterol. Hay estudios adicionales que muestran este efecto de las dietas veganas sobre el riesgo de diabetes. Barnard et al. (2009), por ejemplo, comparó los efectos de una dieta vegana baja en grasas y recomendaciones dietéticas para la diabetes convencional sobre la glucemia, el peso y los lípidos plasmáticos. Ambas dietas se asociaron con reducciones sostenidas en el peso y las concentraciones plasmáticas de lípidos. Sin embargo, en un análisis que controlaba los cambios en los medicamentos, una dieta vegana baja en grasas parecía mejorar la glucemia y los lípidos plasmáticos más que las recomendaciones dietéticas convencionales sobre la diabetes. En un artículo anterior, de nuevo Barnard et al. (2006) concluyeron que tanto una dieta vegana baja en grasas como una dieta basada en las pautas de ADA mejoraron el control glucémico y lipídico en pacientes con diabetes tipo 2, pero estas mejoras fueron mayores con una dieta vegana baja en grasas. Goff, Bell, So, Dornhorst y Frost (2005), por otro lado, indican que los veganos tienen una ingesta de alimentos y un perfil bioquímico que se espera que sea cardio-protector, con una menor acumulación de lípidos intramiocelulares y protección de las células beta, que a su vez impacta positivamente en la resistencia a la insulina. Además, Pan et al. (2013) indican que el aumento del consumo de carne roja a lo largo del tiempo se asocia con un elevado riesgo posterior de diabetes tipo 2, y la asociación está mediada en parte por el peso corporal. Sus resultados agregan más evidencia de que limitar el consumo de carne roja con el tiempo confiere beneficios para la prevención de la diabetes tipo 2.
En general, a través de la literatura, podemos ver que los vegetarianos tienen menor incidencia de varias enfermedades que los consumidores de carne, pero lo que muestra el extenso estudio de Le y Sabaté (2014) es que cuando los vegetarianos se comparan con los veganos, la incidencia en veganos es aún menor. Como se muestra en las siguientes tablas, una reducción en el consumo de productos animales al punto de consituirse una dieta vegana completa confiere aún más niveles reducidos de enfermedad, considerando factores relacionados con cardiometabolismo, todos los cánceres y cánceres específicos y por todas las causas y causas específicas de mortalidad, que indica claramente que el consumo de lácteos y huevos también tiene un impacto negativo en la salud. Una dieta vegetariana desde una perspectiva de salud, aunque es mejor que una dieta omnívora, no es tan saludable como la vegana:
Tablas tomadas de: Le y Sabaté (2014)
Entonces, en los cohortes adventistas, tanto los lacto-ovo-vegetarianos como los veganos redujeron el riesgo de hipertensión, diabetes tipo 2 y obesidad, sin embargo, los veganos experimentaron una mayor reducción de riesgos para esas enfermedades. Del mismo modo, tanto los hombres lacto-ovo-vegetarianos como los hombres veganos tienen una menor mortalidad por enfermedades cardiovasculares en comparación con los no vegetarianos, pero la reducción del riesgo es mayor entre los veganos. Según los autores, varios mecanismos propuestos pueden explicar los menores riesgos para algunas enfermedades exhibidas por los veganos en comparación con los lacto-ovo-vegetarianos. Como mencionamos anteriormente, uno es el hecho de que la obesidad es un factor de riesgo importante para ECV (enfermedad cardio-vascular) y cáncer, y como muestra el estudio, se observa un IMC (índice de masa corporal) medio significativamente menor en veganos en comparación con los vegetarianos, esto puede ser un factor importante para reducir los riesgos en estas enfermedades. Como podemos ver en Spencer, Appleby, Davey y Key (2003), cuando comparamos la dieta y el índice de masa corporal en carnívoros, consumidores de pescado, vegetarianos y veganos, en promedio, los veganos tienen un IMC más bajo:
Figura y tabla tomadas de: Spencer, Appleby, Davey y Key (2003)
Como muestran los datos, el IMC medio ajustado por edad fue significativamente diferente entre los cuatro grupos de dieta, siendo el más alto en los consumidores de carne (24,41 kg / m2 en hombres, 23,52 kg / m2 en mujeres) y más bajo en los veganos (22,49 kg / m2 en hombres, 21.98 kg / m2 en mujeres). Los consumidores de pescado y los vegetarianos tenían un IMC medio similar e intermedio. Las diferencias en los factores de estilo de vida como el tabaquismo, la actividad física y el nivel educativo representaron menos del 5% de la diferencia en el IMC ajustado por edad medio entre los consumidores de carne y veganos, mientras que las diferencias en la ingesta de macronutrientes representaron aproximadamente la mitad (como porcentaje de energía), y bajas ingestas de fibra fueron los factores dietéticos más fuertemente y consistentemente asociados con el aumento del IMC tanto entre como dentro de los grupos de dieta. Estos resultados ponen a los consumidores de carne en un mayor riesgo de obesidad y sobrepeso en general. Como podemos ver en Wright, Wilson, Smith, Duncan y McHugh (2017), que llevaron a cabo un ensayo controlado aleatorio utilizando una dieta integral basada en plantas(WFPB en inglés), a los 6 meses de consumir alimentos vegetales integrales, dicho grupo de personas tuvieron una reducción media del IMC mayor que en comparación con la atención normal. La reducción media del colesterol fue mayor con el WFPB. Este programa condujo a mejoras significativas en el IMC, colesterol y otros factores de riesgo, y para los autores, esta investigación ha logrado una mayor pérdida de peso a los 6 y 12 meses que cualquier otra prueba que no limite la ingesta de energía o el ejercicio regular, demostrando cuán poderoso es sólo consumir una dieta basada en plantas para reducir el exceso de peso.
La obesidad es un factor tan importante en la enfermedad que su impacto en los cánceres asociados con el sobrepeso y la obesidad constituye el 40 por ciento de los cánceres diagnosticados en los Estados Unidos (puede ver esta información en el siguiente enlace: Obesity and Cancer).
Imagen tomada de: https://www.cdc.gov/media/releases/2017/p1003-vs-cancer-obesity.html
Como señalan Wang y Beydoun (2009), las carnes son ricas en contenido de energía y grasa, y por lo tanto pueden estar asociadas con un mayor riesgo de obesidad. Siguiendo a los autores, existen diferencias considerables en el consumo de carne (MC en inglés) en grupos sociodemográficos entre los adultos estadounidenses, pero en general los que consumen más carne tienen una ingesta energética total diaria mucho mayor, por ejemplo, las personas en los quintiles superior versus inferior consumían alrededor de 700 kcal más (P <0.05). Los modelos de regresión mostraron asociaciones positivas consistentes entre MC e IMC, circunferencia de la cintura, obesidad y obesidad central. Por lo tanto, el estudio muestra los resultados de los datos nacionales de Estados Unidos que corroboran una asociación positiva entre MC y el riesgo de obesidad y obesidad central.
Además del estudio adventista antes mencionado, como podemos ver en Dinu, Abbate, Gensini, Casini y Sofi (2017), quienes realizaron un metanálisis exhaustivo, se observó un efecto protector significativo de una dieta vegetariana con respecto a la incidencia y/o mortalidad por cardiopatía isquémica (-25%) y adicionalmente, menor incidencia de cáncer total (-8%). Mientras que una dieta vegana confirió un riesgo significativamente reducido (-15%) de incidencia del cáncer total.
No podemos olvidar que la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó recientemente la carne y, en particular, la carne procesada, como carcinogénica de tipo 2 y tipo 1, respectivamente. El siguiente extracto está tomado del sitio web de la OMS sobre este tema(link):
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7. La carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos. ¿Qué significa esto?
En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista.
La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).
8. ¿La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. ¿Qué significa esto?
Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.
En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.
9. ¿La carne procesada fue clasificada como carcinógena para los humanos (Grupo 1). El consumo de tabaco y el amianto son también clasificados como cancerígenos para los humanos (Grupo 1). ¿Quiere decir que el consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco y el amianto?
No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto no quiere decir son igualmente peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo.
10. ¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne roja?
La evidencia más fuerte, aunque todavía limitada, de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.
11. ¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne procesada?
El Grupo de Trabajo del CIIC concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.
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Anderson et al. (2018) por ejemplo, encontraron un vínculo entre el consumo de carne procesada y el cáncer de mama. Como muestran en su estudio, el riesgo aumentó en el tercil superior (> 9 g/día) de consumo de carne procesada. En el metanálisis, el consumo de carne procesada se asoció con el total de riesgo (riesgo relativo [RR] 1.06, IC 95% 1.01-1.11) y postmenopáusico (RR 1.09, IC 95% 1.03-1.15), pero no premenopáusico (RR 0.99, IC 95% 0.88-1.10), de cáncer de mama.
En “Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study”, los autores Etemadi et al. (2017) informan un aumento en la mortalidad y muerte por todas las causas con el consumo de carne procesada y no procesada.
El hierro hemo presente en la carne roja podría estar asociado, entre otros factores, como veremos, en la carcinogénesis en el caso del cáncer de colon. Siguiendo a Bastide et al. (2015), la epidemiología muestra que la ingesta de carne roja y procesada se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. El hierro hemo, las aminas heterocíclicas y los compuestos N-nitroso endógenos (NOC en inglés) se proponen para explicar este efecto, pero se desconoce su contribución relativa. En el estudio de estos autores, dirigido a determinar, a dosis nutricionales, cuál es el principal factor involucrado, el hierro hemo aumenta el número de lesiones preneoplásicas, pero las aminas heterocíclicas y el NOC dietarios no tuvieron ningún efecto sobre la carcinogénesis en ratas. La hemoglobina alimentaria aumentó la carga tumoral en ratones. También se observó genotoxicidad en la mucosa del colon de ratones que recibieron hemoglobina. Los resultados destacan el papel del hierro hemo en la promoción del cáncer de colon por la carne roja. Los autores también sugieren que el hierro hemo podría iniciar la carcinogénesis a través de la peroxidación lipídica.
El increíble impacto de una dieta integral basada en plantas en el cáncer se ve en Barnard, Hong Gonzalez, Liva y Ngo (2006), quienes investigaron los efectos de una dieta e intervención con ejercicios sobre factores de riesgo conocidos de cáncer de mama (BCa en inglés), incluido el estrógeno , obesidad, insulina y factor de crecimiento insulínico tipo I (IGF-I en inglés) en mujeres posmenopáusicas con sobrepeso/obesas. Utilizando el suero antes y después de la intervención del sujeto in vitro, se estudió el crecimiento estimulado por suero y la apoptosis de tres líneas celulares de BCa positivas a receptor de estrógeno. Las mujeres se sometieron a una dieta baja en grasas (10-15% kcal), alta en fibra (30-40 g por 1,000 kcal/día) y asistieron a clases diarias de ejercicios durante 2 semanas. El estradiol sérico se redujo en las mujeres en tratamiento hormonal (HT; n = 28 así como en las que no recibieron TH (n = 10). Además, la insulina sérica y el IGF-I se redujeron significativamente en todas las mujeres, mientras que la IGF-I proteínica se vio aumentado significativamente (lo que tiene un efecto positivo en la reducción de IGF-I). Los resultados muestran que el crecimiento in vitro de las líneas celulares de BCa se redujo en 6.6% para las células MCF-7, 9.9% para las células ZR-75-1, y 18.5% para las células T-47D. La apoptosis se incrementó en un 20% en las células ZR-75-1, en un 23% en las células MCF-7 y en un 30% en las células T-47D (n = 12). Esto resultados muestran que una dieta muy baja en grasas, alta en fibra combinada con ejercicio diario confiere importantes reducciones en factores de riesgo para BCa mientras que los sujetos se mantuvieron con sobrepeso/obesidad, mientras que se daban estos cambios in vivo de suero, frenado el crecimiento y generando la apoptosis inducida en BCa estimulada por suero de líneas celulares in vitro.
Figuras tomadas de Barnard et al. (2006)
Barnard, Hong y Liva (2005) habían indicado antes que una dieta muy baja en grasas y alta en fibra, combinada con ejercicio diario, resulta en importantes reducciones en los factores de riesgo reconocidos para BCa. Estos cambios in vivo en los factores séricos ralentizaron la tasa de crecimiento e indujeron la apoptosis en líneas celulares BCa in vitro. Lo que muestran los resultados anteriores es que la sangre de las mujeres bajo una dieta basada en plantas combinada con ejercicio diario es mucho más hostil a las células cancerosas que aquellas bajo una dieta normal que incluye productos animales, reduciendo significativamente los factores de riesgo de BCa en suero incluyendo estradiol, insulina y IGF-I en mujeres posmenopáusicas con sobrepeso/obesas. Estos cambios se encontraron tanto en mujeres en tratamiento hormonal como en aquellas que no recibieron tratamiento hormonal. Los resultados sugieren una reducción significativa en el riesgo de recurrencia de BCa. Como puede ver en el siguiente video del doctor Greger: link, hubo un estudio adicional que analizó el impacto relativo del ejercicio y la dieta sobre la apoptosis de las células cancerígenas, mostrando que incluso un ejercicio tenue y prolongado (aunque tiene un efecto positivo en este resultado) no es tan poderoso como una dieta vegana (basada en plantas) para detener el cáncer en cuanto al crecimiento celular e inducir apoptosis (muerte de células cancerosas en este caso). Esto no significa que debemos favorecer una cosa por encima de la otra. Siguiendo a Moore et al. (2016), la actividad física de tiempo libre se ha asociado con un menor riesgo de enfermedad cardíaca y mortalidad por todas las causas, y como mencionan los autores, con menores riesgos de muchos tipos de cáncer. La mayoría de estas asociaciones fueron evidentes, independientemente del tamaño corporal o el historial de tabaquismo, lo que respalda la amplia generalización de los hallazgos. El mejor enfoque probablemente implica combinar las dos cosas, una dieta basada en plantas más ejercicio físico.
Entonces, uno de los factores que podría explicar por qué una dieta vegana confiere este efecto protector contra el cáncer es el IGF-I (factor de crecimiento insulínico tipo I), que parece estar relacionado con todas las etapas del cáncer: mutación, crecimiento y diseminación (metástasis) – ver en el enlace anterior del video del doctor Greger. Parece que la proteína animal podría inducir niveles aumentados de IGF-I, mientras que en la dieta vegana esto no sucede, además de que una dieta vegana promueve factores que reducen los niveles de IGF-I. Como señalan Allen et al. (2002) los veganos tienen niveles más bajos de IGF-I. En su estudio transversal, dirigido a determinar si una dieta basada en plantas (vegana) se asocia con un menor nivel circulante de factor de crecimiento insulínico tipo I en comparación con un consumo de carne o una dieta lacto-ovo-vegetariana, en el cual participaron entre 292 mujeres británicas, de edades entre 20-70 años, la concentración sérica media de IGF-I fue 13% menor en 92 mujeres veganas en comparación con 99 carnívoros y 101 vegetarianos. Además, las concentraciones medias de ambas proteínas séricas de unión a IGF, IGFBP-1 e IGFBP-2, fueron 20-40% más altas en mujeres veganas en comparación con consumidores de carne y vegetarianos (estos factores disminuyen el nivel de IGF-I). No hubo diferencias significativas en las concentraciones de IGFBP-3, péptido C o globulina de unión a hormonas sexuales entre los grupos de dieta. Se demostró que la ingesta de proteína rica en aminoácidos esenciales se asoció positivamente con el IGF-I en suero y explicó la mayoría de las diferencias en la concentración de IGF-I entre los grupos de dieta. Estos datos sugieren que una dieta basada en plantas se asocia con niveles circulantes más bajos de IGF-I total y niveles más altos de IGFBP-1 e IGFBP-2, e indica que si el consumo de proteínas se correlaciona alto con estos niveles elevados de IGF-I, es la proteína animal el factor clave, no la proteína de origen vegetal. Como descubrieron Appleton y Campbell (1983) en sus experimentos, las dietas altas en proteínas (que contienen caseína como en la leche) aumentaron la tendencia al desarrollo de tumores. Siguiendo a Allen et al. (2002), los estudios epidemiológicos prospectivos han demostrado que los niveles elevados de IGF-I, como concentraciones absolutas o relativas a los niveles de IGFBP-3, se asocian con un mayor riesgo de cáncer de mama en las mujeres pre-menopáusicas por ejemplo. El IGF-I también podría jugar un papel clave en el cáncer de próstata. Allen, Appleby, Davey y Key (2000) estudiaron este posible vínculo en el estudio más grande hasta esa fecha para investigar las diferencias en las concentraciones séricas de hormonas entre los consumidores de carne, vegetarianos y veganos que muestran una concentración de IGF-I significativamente menor (del 9%) entre hombres veganos comparados a los consumidores de carne y también vegetarianos. Siguiendo a los autores, el IGF-I puede jugar un papel importante en la etiología del cáncer de próstata a través de su capacidad de interactuar con andrógenos para estimular el crecimiento de células prostáticas. En un estudio citado por su trabajo (Chan, J. M., Stampfer, M. J., Giovannucci, E., Gann, P. H., Ma, J., Wilkinson, P., … & Pollak, M. (1998)). Plasma insulin-like growth factor-I and prostate cancer risk: a prospective study. Science, 279(5350), 563-566.), los hombres que posteriormente desarrollaron cáncer de próstata tuvieron concentraciones séricas de IGF-I 8% más altas que los hombres que permanecieron saludables, lo que sugiere que la diferencia del 9% que observaron podría ser lo suficientemente grande como para alterar significativamente el riesgo de cáncer de próstata.
Además, Allen et al. (2000) encontraron que los veganos tenían niveles de testosterona más altos que los vegetarianos y los consumidores de carne, pero esto fue compensado por una mayor globulina fijadora de hormonas sexuales, y no hubo diferencias entre los grupos de dieta en testosterona libre, androstanodiol glucurónido o hormona luteinizante. En este sentido, parece que es común pensar que comer carne es más varonil o masculino que comer alimentos basados en plantas. En “Meat, morals, and masculinity”, los autores Ruby y Heine (2011) indican que mucha investigación ha demostrado que las personas perciben a los consumidores de alimentos “buenos” bajos en grasa como más morales, inteligentes y atractivos, y perciben a los consumidores de alimentos “malos” con alto contenido de grasa como menos inteligentes , menos morales, y menos atractivos, pero poca investigación ha contrastado las percepciones de omnívoros y vegetarianos, particularmente con respecto a la moral y las características de género. En dos estudios entre sujetos, estos autores investigaron las percepciones de las personas sobre otros que siguen dietas omnívoras y vegetarianas, controlando la salud percibida de las dietas en cuestión. En ambos estudios, los participantes omnívoros y vegetarianos calificaron a los vegetarianos como más virtuosos pero también menos masculinos que los omnívoros. También vale la pena señalar que los hombres comen más carne que las mujeres, como en el caso de la población de los EE. UU. (Puede consultar esta información en el siguiente link):
Imagen tomada de: https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-2/a-closer-look-at-current-intakes-and-recommended-shifts/ – figure-2-6
Volviendo al IGF-I, como Guevara-Aguirre et al. (2011) indican, las mutaciones que extienden la vida en las vías de señalización del crecimiento protegen contra el daño del ADN dependiente de la edad en la levadura y disminuyen la resistencia a la insulina y el cáncer en ratones, y así resultó importante probar su efecto en humanos, monitoreando durante 22 años sujetos ecuatorianos con mutaciones en el gen del receptor de hormona que conduce a las deficiencias severas del receptor de la hormona de crecimiento (GHR en inglés) e IGF-I y combinó esta información con encuestas para identificar la causa y la edad de la muerte de los sujetos que murieron antes de este período. Los individuos con deficiencia de GHR (GHRD) exhibieron solo una malignidad no letal y ningún caso de diabetes, en contraste con el 17% de cáncer y el 5% de prevalencia de diabetes en los controles. Además, una cantidad considerable de evidencia es consistente con la proposición de que la actividad sistémica de IGF-I actúa como un factor determinante en el proceso de envejecimiento (McCarty, 2003). Como indica el autor, la reducción de la actividad de IGF-I es la característica común de los roedores cuya esperanza de vida máxima se ha visto incrementada por una amplia gama de medidas genéticas o dietéticas, incluida la restricción calórica. La esperanza de vida de razas de perros y cepas de ratas tiende a ser inversamente proporcional a su peso maduro y niveles de IGF-I. El vínculo entre el IGF-I y el envejecimiento parece conservarse evolutivamente, en gusanos y moscas, la vida útil aumenta mediante la reducción de las mutaciones fuera de funcionamiento en intermediarios de señalización homólogos a los que median la actividad de insulina/IGF-I en mamíferos. El hecho de que un aumento en la actividad de IGF-I desempeña un papel clave en la inducción de la madurez sexual es consistente con un rol más amplio de IGF-I en la regulación del envejecimiento. Por lo tanto, la baja-regulación de la actividad de IGF-I podría retrasar el envejecimiento en humanos, mientras que una variedad de medidas prácticas para lograrlo pueden estar disponibles, incluyendo una dieta baja en grasas, dieta vegana, entrenamiento de ejercicio, fibra soluble, sensibilizadores a la insulina, supresores del apetito y agentes tales como lignanos de lino, estrógeno oral o tamoxifeno que disminuyen la síntesis hepática de IGF-I (McCarty, 2003). Como señala el autor, también se espera que muchas de estas medidas disminuyan el riesgo de enfermedades comunes relacionadas con la edad.
El consumo de animales no solo promueve el cáncer, sino también la enfermedad cardiovascular (ECV). En este sentido, una dieta basada en plantas de alimentos integrales promueve un corazón y función circulatoria saludable. En “A way to reverse CAD”, Esselstyn, Gendy, Doyle, Golubic y Roizen (2014) muestran que una nutrición basada en plantas logró la detención y reversión de la enfermedad arterial coronaria (CAD en inglés) en un pequeño estudio, lo que indica que la CAD puede revertirse mediante una dieta estricta a base de plantas. En su estudio de seguimiento, 198 pacientes voluntarios recibieron asesoramiento para pasar de una dieta habitual a una basada en plantas. De los 198 pacientes con ECV, 177 (89%) fueron adherentes. Los eventos cardiacos mayores que se consideraron como enfermedad recurrente totalizaron un accidente cerebrovascular en los participantes cardiovasculares adherentes, una tasa recurrente de eventos de .6%. Trece de 21 (62%) participantes no adherentes experimentaron eventos adversos. La mayoría de los pacientes voluntarios con ECV respondieron a un asesoramiento intensivo, y aquellos que mantuvieron la nutrición basada en plantas durante una media de 3,7 años experimentaron una baja tasa de eventos cardíacos posteriores.
Imagen de: Esselstyn CB Jr (2007). Prevent and Reverse Heart Disease. New York, New York: Penguin Group.
Los efectos de los productos animales en las enfermedades cardíacas, especialmente la contribución de las grasas saturadas y el colesterol, parecen estar cada vez más debatidos, donde las dietas altas en grasas y proteínas y bajas en carbohidratos se están considerando cada vez más como hábitos alimenticios “saludables”. Como señalan Spence, Jenkins y Davignon (2012), cada vez más el daño potencial de la ingesta de colesterol alto, y específicamente de las yemas de huevo, se considera insignificante. Estos autores evaluaron el área total de placa (TPA en inglés) en pacientes que asisten a clínicas de prevención vascular canadienses para determinar si la carga de aterosclerosis, como un marcador de daño arterial, se relaciona con la ingesta de huevo. Con el fin de proporcionar una perspectiva sobre la magnitud del efecto causado por el consumo de huevos, también analizaron el efecto del tabaquismo (paquete-años). Los datos estaban disponibles en 1262 pacientes. Los resultados muestran que el área de la placa carotídea aumentó linealmente con la edad después de los 40 años, pero aumentó exponencialmente con el fumar (paquetes-años) y con años de yema de huevo. El área de placa en pacientes que consumieron <2 huevos por semana (n = 388) fue de 125 ± 129 mm2, frente a 132 ± 142 mm2 en los que consumieron 3 o más huevos por semana (n = 603); (p <0,0001 después del ajuste por edad). En la regresión múltiple, los años de yema de huevo siguieron siendo significativos después de ajustar los factores de riesgo coronario. Por lo tanto, sus hallazgos sugieren que las personas con riesgo de enfermedad cardiovascular deben evitar el consumo regular de yema de huevo. Pero lo que este estudio también muestra es que comer algo que a menudo se considera “saludable” como huevos, incluso sólo una vez al día (algunos afirman que un huevo al día no tiene un efecto negativo sobre la ECV) puede ser tan dañino como fumar. Esta conexión es lo que aún no se ha generalizado entre el público, no así la asociación de consumo de huevos-placa carotídea, sino el hecho de que los productos animales, como huevos o carne, pueden ser tan dañinos como el hábito defumar, en este sentido, conceptualmente son como la misma cosa. Confirmando este hecho, Li, Zhou, Zhou y Li (2013) evaluaron la relación dosis-respuesta entre el consumo de huevo y el riesgo de ECV y la diabetes encontrando resultados que sugieren que existe una asociación dosis-respuesta positiva entre el consumo de huevo y el riesgo de CVD y diabetes.
En general, se observa que las dietas bajas en carbohidratos (LC en inglés) dificultan la dilatación mediada por flujo (FMD en inglés), los protocolos dietéticos de LC se han asociado con una disminución significativa de FMD en comparación con sus contrapartes de bajo contenido graso (LF) (Schwingshackl & Hoffmann , 2013). Por lo general, las dietas de LC incluyen principalmente proteínas y grasas animales. En una revisión sistemática y meta-análisis de estudios observacionales, los autores Noto, Goto, Tsujimoto y Noda (2013) encontraron que las dietas de LC se asociaron con un riesgo significativamente mayor de mortalidad por todas las causas, aunque no encontraron un efecto significativo asociado con un riesgo de mortalidad e incidencia de ECV. Sin embargo, como mencionan los autores, su análisis se basa en estudios observacionales limitados y se necesitan ensayos a gran escala sobre las complejas interacciones entre las dietas de LC y los resultados a largo plazo. Es importante señalar que las legumbres, por ejemplo (que contienen carbohidratos complejos), es el predictor dietético más importante de supervivencia en las personas mayores de diferentes etnias de acuerdo con Darmadi-Blackberry et al. (2004). En su estudio, con el fin de identificar predictores dietéticos de protección entre las personas mayores de larga vida (N = 785), el estudio”Food Habits in Later Life” (FHILL) se llevó a cabo entre cinco cohortes en Japón, Suecia, Grecia y Australia. Entre 1988 y 1991, se recopilaron datos de referencia sobre la ingesta de alimentos. Hubo 785 participantes de 70 años o más que fueron seguidos hasta por siete años. Basado en un modelo alternativo de riesgo proporcional de Cox ajustado a la edad de inscripción (en intervalos de 5 años), sexo y tabaquismo, el grupo de alimentos leguminosos mostró una reducción del 7-8% en la tasa de riesgo de mortalidad por cada 20g de ingesta diaria con o sin control por etnicidad No se encontraron otros grupos de alimentos consistentemente significativos en la predicción de supervivencia entre los cohortes de FHILL. Siguiendo a Brinkworth, Buckley, Noakes, Clifton y Wilson (2009), en su estudio, en más de 1 año, hubo un efecto favorable de una dieta LF de energía restringida en comparación con una dieta isocalórica LC en el estado de ánimo y el afecto en individuos con sobrepeso y obesos . Ambas dietas tuvieron efectos similares en la memoria de trabajo y la velocidad de procesamiento, confirmando los efectos beneficiosos de tener una dieta basada en carbohidratos versus dietas altas en grasas y proteínas (como la llamada “dieta Paleo”).
Otra población con las tasas más altas de centenarios en el mundo, los okinawenses en Japón, tenían una dieta donde la mayoría de la ingesta de energía provenía de carbohidratos complejos (entre 80 y 90%), en los que las batatas eran el pilar de su dieta. Como señalan Willcox, Scapagnini y Willcox (2014), la dieta tradicional en Okinawa está basada en tubérculos (principalmente batatas), vegetales verdes y amarillos, alimentos a base de soya y plantas medicinales. Por otro lado, muchas características de la dieta tradicional de Okinawa se comparten con otros patrones dietéticos saludables, incluida la dieta mediterránea tradicional, por ejemplo. En general, estos patrones dietéticos compartidos se refieren a una alta ingesta de carbohidratos no refinados, ingesta de proteínas moderada con énfasis en verduras/legumbres, pescado y carnes magras como fuentes, y un perfil de grasas saludables (mayor en grasas mono/poliinsaturadas, menor en grasas saturadas, rico en omega-3). Como los autores mencionan, la ingesta de grasa saludable es probablemente un mecanismo para reducir la inflamación, optimizar el colesterol y otros factores de riesgo, como veremos más adelante. Además, la menor densidad calórica de las dietas ricas en plantas da como resultado una menor ingesta calórica con una alta ingesta concomitante de fitonutrientes y antioxidantes. Además, otras características compartidas incluyen baja carga glucémica, menos inflamación y estrés oxidativo, y modulación potencial de las vías biológicas relacionadas con el envejecimiento. Esto puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas asociadas con la edad y promover un envejecimiento saludable y la longevidad. Los okinawenses de la antigüedad no eran vegetarianos, pero estaban cerca de este patrón de alimentación, pero no por una elección consciente en particular. Como Willcox et al. (2014) mencionan, como la mayoría de las poblaciones asiáticas, la familia promedio simplemente no podía comprar carne, ni alimentos procesados como azúcar, sal, aceite de cocina o, en el caso de Okinawa, arroz blanco pulido importado. Los alimentos básicos eran lo que podía crecer localmente. Dado que Okinawa consiste en una cadena de islas subtropicales con tormentas tropicales estacionales y bastante severas, con dos estaciones de crecimiento, esto favoreció los alimentos vegetales frescos. Algunas verduras crecieron muy bien, pero el arroz no. De hecho, el arroz fue suplantado en el siglo XVII por la batata como principal alimento básico, cuando se importó por primera vez de China. La batata es resistente y puede sobrevivir en climas severos y por lo tanto se convirtió en la principal fuente de calorías. La mayoría de los otros alimentos vegetales también fueron cultivados y consumidos localmente (Willcox et al., 2014).
Los carbohidratos complejos podrían haber jugado un papel importante en la evolución humana, tal como proponen Hardy, Brand-Miller, Brown, Thomas y Copeland (2015), los alimentos vegetales que contienen altas cantidades de almidón fueron esenciales para la evolución del fenotipo humano durante el Pleistoceno. Como mencionan, aunque estudios previos han destacado un cambio mediado por herramientas de piedra de dietas principalmente basadas en plantas a principalmente a base de carne como fundamentales en el desarrollo del cerebro y otros rasgos humanos, argumentan que los carbohidratos digeribles también fueron necesarios para acomodar el aumento de las demandas metabólicas de un cerebro en crecimiento. Además, reconocen la función de adaptación que la cocina desempeña en la mejora de la digestibilidad y la palatabilidad de los carbohidratos como clave. Los autores proporcionan evidencia de que el almidón cocido, una fuente de glucosa preformada, aumentó en gran medida la disponibilidad de energía para los tejidos humanos con altas demandas de glucosa, como el cerebro, los glóbulos rojos y el feto en desarrollo. Como mencionan, aunque persisten las incertidumbres con respecto a la antigüedad de la cocción y los orígenes de la variación del número de copias del gen de amilasa salival, la hipótesis que presentan hace una predicción comprobable de que estos eventos están correlacionados. En general, hay una gran probabilidad de que estemos mejor adaptados para comer una dieta basada en plantas de alimentos integrales en la que la cocina desempeña un papel importante, en lugar de una dieta omnívora. Esto se correlaciona con el hecho de que a medida que nos acercamos principalmente a una dieta basada en plantas, nuestra salud y esperanza de vida aumentan.
Volviendo al consumo de productos animales y ECV, artículos como el de Hyson, Rutledge y Berglund (2003) muestran que los estudios mecanísticos corroboran que los restos de lipoproteínas ricas en triglicéridos pueden tener efectos adversos sobre el endotelio y pueden penetrar en el espacio subendotelial. El intercambio de lípidos centrales entre las lipoproteínas posprandiales y las lipoproteínas de baja densidad (LDL)/lipoproteínas de alta densidad (HDL) aumenta durante la lipemia prolongada, lo que produce pequeñas partículas LDL densas (el llamado “colesterol malo”) y niveles reducidos de colesterol HDL. Como los autores mencionan, colectivamente, los datos sugieren que la evaluación y el tratamiento de la aterosclerosis deben incluir parámetros relacionados con la lipemia posprandial, que se ve afectada por la ingesta de grasas. Una excelente forma de reducir este efecto es limitar el consumo de grasa, especialmente de origen animal, mientras se sustituyen por los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados como los que se encuentran en los aceites vegetales. Como Lichtenstein et al. (1993) mencionan, se recomienda que la grasa saturada sea limitada, pero existe un debate sobre si la grasa remanente en la dieta debe ser relativamente alta en ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados. Los autores examinaron este problema al probar los efectos de las dietas que cumplen con las directrices mencionadas que se enriquecieron en tres aceites vegetales diferentes en los lípidos plasmáticos en los estados de ayuno y postprandial en una población clínicamente relevante. Las concentraciones plasmáticas de colesterol disminuyeron después del consumo de dietas enriquecidas en todos los aceites probados, sin embargo, las disminuciones fueron significativamente mayores para la dieta enriquecida con aceite de canola (12%) y maíz (13%) que con el de oliva (7%). El principal hallazgo del estudio, como lo mencionan los autores, es que se pueden lograr reducciones significativas en los niveles de LDL-C y apoB (apolipoproteína B) en mujeres y hombres de mediana edad y ancianos con niveles iniciales de LDL-C> 130 mg / dL al reducir la dieta de ingesta de grasas saturadas y colesterol e incorporando aceites vegetales ricos en ácidos grasos monoinsaturados (canola y aceite de oliva) o ácidos grasos poliinsaturados (aceite de maíz). Vale la pena mencionar que aunque se observaron efectos diferenciales después del consumo de las tres diferentes dietas enriquecidas con aceite en algunas medidas de lípidos en plasma, ninguno de estos aceites tuvo una ventaja significativa en términos de alteración del perfil general de lipoproteínas, y el aceite de oliva podría no ser tan saludable como otros tipos de aceite, como el de canola.
Aquí hay un problema importante con respecto a la proporción de omega 6 a omega 3. Los aceites vegetales que generalmente se consumen en la dieta tienen principalmente omega 6, y la ingesta alta de este ácido graso en comparación con el omega 3 está relacionado con efectos adversos sobre la salud. Como menciona Simopoulos (2002), varias fuentes de información sugieren que los seres humanos evolucionaron en una dieta con una proporción de ácidos grasos esenciales omega-6 a omega-3 (EFA en inglés) de aproximadamente 1, mientras que en las dietas occidentales la proporción es 15/1- 16.7/1. Así que las dietas occidentales son deficientes en ácidos grasos omega-3, y tienen cantidades excesivas de ácidos grasos omega-6 en comparación con la dieta en la que los seres humanos evolucionaron y sus patrones genéticos se establecieron. Según el autor, cantidades excesivas de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 (AGPI) y una relación omega-6/omega-3 muy alta, como se encuentra en las dietas occidentales de hoy, promueven la patogénesis de muchas enfermedades, incluyendo enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades inflamatorias y autoinmunes, mientras que una mayor ingesta de omega 3 y una baja relación omega-6/omega-3 parecen ejercer efectos supresores para estas enfermedades. El autor señala además que en la prevención secundaria de la enfermedad cardiovascular, una relación de 4/1 se asoció con una disminución del 70% en la mortalidad total. Una relación de 2.5/1 redujo la proliferación de células rectales en pacientes con cáncer colorrectal, mientras que una proporción de 4/1 con la misma cantidad de AGPI omega-3 no tuvo ningún efecto. La menor proporción de omega-6/omega-3 en mujeres con cáncer de mama se asoció con una disminución del riesgo. Una proporción de 2-3/1 suprimió la inflamación en pacientes con artritis reumatoide, y una proporción de 5/1 tuvo un efecto beneficioso en pacientes con asma, mientras que una proporción de 10/1 tuvo consecuencias adversas. Entonces, la relación óptima puede variar con la enfermedad en consideración, pero el hecho es que una proporción menor de ácidos grasos omega-6/omega-3 es más deseable para reducir el riesgo de muchas de las enfermedades crónicas de alta prevalencia en las sociedades occidentales, así como en los países en desarrollo (Simopoulos, 2002).
La inflamación parece jugar un papel importante aquí. Por ejemplo, podemos considerar el caso de la neuroinflamación (Farooqui, Horrocks, y Farooqui, 2007). Como mencionan estos autores, la neuroinflamación es un sello distintivo de todas las principales enfermedades del sistema nervioso central. El ácido docosahexaenoico (DHA en inglés), un tipo de omega 3, y sus mediadores lipídicos previenen la neuroinflamación inhibiendo el factor de transcripción NFκB, previniendo la secreción de citocinas, bloqueando la síntesis de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos, y modulando el tráfico de leucocitos. La ingesta dietética de ácido docosahexaenoico ofrece la posibilidad de contrarrestar los efectos nocivos de altos niveles de mediadores lipídicos proinflamatorios derivados del ácido aracnoideo.
Esto va de la mano con la teoría de la inflamación de la enfermedad. Como Hunter (2012) menciona, un creciente cuerpo de evidencia muestra que la inflamación crónica causa y promueve muchas enfermedades comunes. En este sentido, una dieta vegana ofrece un gran poder antiinflamatorio, ya que las dietas veganas reducen la inflamación. Siguiendo a Sutliffe, Wilson, de Heer, Foster y Carnot (2015), una breve intervención de estilo de vida, que incluyó una dieta vegana rica en frutas y verduras frescas, granos integrales y diversas legumbres, nueces y semillas, redujo significativamente los factores de riesgo para la salud y redujo la inflamación sistémica medida por CRP (en inglés) circulante (proteína C-reactiva o PCR). El grado de mejoría se asoció con la PCR basal de manera que los niveles más altos predijeron mayores disminuciones. Como menciona el autor, es probable que el contenido de vegetales y alto contenido de fibra de una dieta vegana reduzca la PCR en presencia de obesidad. Además, aquellos participantes que tenían una dieta vegana antes de la intervención tenían el riesgo más bajo de CRP al ingresar al programa.
Además, considerando que tomar más omega 3 y equilibrar la relación omega 6/omega 3 podría promover un efecto antiinflamatorio, una dieta vegana es una excelente manera de lograrlo. Sin embargo, generalmente se argumenta que las personas sólo pueden obtener cantidades adecuadas de omega 3 mediante el consumo de pescado o aceite de pescado. En el reino vegetal, la forma más común de omega 3 es el ácido alfa-linolénico (ALA), pero el cuerpo también necesita las otras dos formas: ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) antes mencionado, que no son muy comunes en vegetales y legumbres, por ejemplo. Pero el cuerpo puede convertir ALA en EPA y DHA, aunque generalmente se argumenta que el proceso de conversión no es muy eficiente y solo un pequeño porcentaje de ALA se convierte en las otras dos formas. Según Gester (1998), el uso de ALA etiquetado con radioisótopos sugiere que con una dieta de fondo alta en la conversión de grasas saturadas a metabolitos de cadena larga la conversión es de aproximadamente 6% para EPA y 3.8% para DHA. Con una dieta rica en AGPIn-6, la conversión se reduce en un 40 a 50%. Esto significa que una ingesta alta de omega 6 reduce el nivel de conversión de ALA a EPA y DHA. Pero incluso si tenemos en cuenta los porcentajes de conversión más bajos, una cucharada de aceite de linaza, por ejemplo, que tiene 7,26 gramos de omega 3 en forma de ALA (ver en: https://ods.od.nih.gov/factsheets/Omega3FattyAcids-HealthProfessional/), con la tasa de conversión anterior, solo una cucharada otorgará uno 435 mg de EPA y 276 mg de DHA. Por lo tanto, solo agregando una o dos cucharadas de este aceite a la dieta es más que suficiente para no solo cumplir con las recomendaciones de ingesta de omega 3, sino también para incorporar una mayor ingesta de omega 3 en general. Ahora, comparemos esto con el contenido de EPA y DHA de las cápsulas de aceite de pescado promedio, tal como están etiquetadas: aproximadamente 180 mg/g de EPA y 120 mg/g de DHA, como se muestra en Yi et al. (2014). Aunque como corroboran los autores, el contenido real puede variar en estas cápsulas, en general uno necesitaría tomar varias píldoras para lograr lo que dos cucharadas de aceite de linaza pueden ofrecer (esto sin tener en cuenta otras fuentes de ALA en una dieta vegana). Yi et al. (2014) informaron que incluso encontraron cápsulas con contenidos reales tan bajos como 39.52 mg / g para EPA y 35.14 mg / g para DHA.
Así que una dieta basada en plantas de alimentos integrales (“whole food plant-based diet” en ingles) también podría incluir reducir significativamente el uso y consumo de aceites refinados para reducir la ingesta de omega 6 y aumentar las fuentes de ALA, como las semillas de lino o el aceite de linaza y el aceite de canola.
Volviendo a la dieta y la ECV, Stamler, Wentworth y Neaton (1986) informan que la relación entre colesterol sérico y enfermedad coronaria no es de un umbral, con un mayor riesgo confinado a los dos quintiles más altos, sino que es una continua y marcada que afecta poderosamente el riesgo para la gran mayoría de los hombres estadounidenses de mediana edad, por ejemplo. Por lo tanto, cuanto más colesterol tomemos en la dieta, mayor será el riesgo de dicha enfermedad, no existiría un nivel de ingesta seguro como lo describió recientemente la opinión general sobre el ejemplo de del consumo de huevo. Siguiendo a Levy, Maor, Presser y Aviram (1996), el consumo de huevos, además de su efecto hipercolesterolémico, aumenta la oxidación del plasma y LDL, un fenómeno que se demostró que mejora la progresión de la aterosclerosis. Las propiedades aterogénicas pueden contribuir a la aterosclerosis acelerada prevalente en las poblaciones con alto consumo de colesterol. A su vez, en un video del doctor Greger(link), se muestra cómo los niveles altos de HDL pueden no ofrecer un efecto protector contra la enfermedad cardíaca, pero en cambio los niveles más bajos de LDL son un factor preventivo importante. Como Voight et al. (2012) informan, algunos mecanismos genéticos que elevan el colesterol HDL en plasma no parecen disminuir el riesgo de infarto de miocardio. Estos datos cuestionan el concepto de que el aumento del colesterol HDL en plasma se traducirá uniformemente en reducciones en el riesgo de infarto de miocardio. Y una dieta vegetariana se asocia a niveles más bajos de triglicéridos, colesterol total y LDL en comparación con la dieta de omnívoros, según lo encontrado por De Biase, Fernandes, Gianini y Duarte (2007).
También vale la pena mencionar que la patogénesis de la enfermedad de Alzheimer por ejemplo, podría tener una base vascular y, como tal, un alto consumo de grasas saturadas y colesterol podría ser un factor de riesgo para desarrollar la misma. Como menciona de la Torre (2002), considerable evidencia ahora indica que la enfermedad de Alzheimer (EA) es principalmente un trastorno vascular. Según el autor, esta conclusión se ve respaldada por la siguiente evidencia: (1) estudios epidemiológicos que relacionan los factores de riesgo vascular con la patología cerebrovascular que pueden desencadenar cambios metabólicos, neurodegenerativos y cognitivos en los cerebros con Alzheimer; (2) evidencia de que la EA y la demencia vascular (VaD en inglés) comparten muchos factores de riesgo similares; (3) evidencia de que la farmacoterapia que mejora la insuficiencia cerebrovascular también mejora los síntomas de la enfermedad de Alzheimer; (4) evidencia de que es posible la detección preclínica de EA potencial a partir de mediciones de perfusión cerebral regionales directas o indirectas; (5) evidencia de síntomas clínicos superpuestos en EA y VaD; (6) evidencia de patología cerebrovascular y neurodegenerativa paralela en EA y VaD; (7) evidencia de que la hipoperfusión cerebral puede desencadenar cambios hipometabólicos, cognitivos y degenerativos; y (8) evidencia de que los síntomas clínicos de EA surgen de una patología cerebro-microvascular.
No podemos olvidar los efectos en la salud de la leche y los productos lácteos en general. Como argumentan Maruyama, Oshima y Ohyama (2010), las vacas lecheras modernamente mejoradas genéticamente continúan lactando durante casi todo el embarazo, por lo tanto, la leche de vaca comercial contiene grandes cantidades de estrógenos y progesterona. Los autores encontraron que los estrógenos en la leche se absorbieron en hombres y niños, y se suprimió la secreción de gonadotropina, seguido de una disminución en la secreción de testosterona. La maduración sexual de los niños prepúberes podría verse afectada por la ingesta normal de leche de vaca según los autores. De acuerdo a Farlow, Xu y Veenstra (2010), en general, la evidencia de un aumento en el riesgo de cáncer de mama a través del consumo de leche de vaca y productos lácteos es borrosa y parcialmente contradictoria y equívoca. Siguiendo a los autores, una razón importante para esta situación podría encontrarse en el momento de la exposición: la exposición durante la infancia debe diferenciarse de la ingesta en la vida adulta cuando el tejido mamario finalmente se ha diferenciado después de un embarazo exitoso por ejemplo. Pero las alteraciones en la producción animal han llevado a una absorción alimentaria significativamente mayor de esteroides animales y sus metabolitos y varias fuentes apuntan a un efecto negativo del consumo de leche. Wiley (2011), por ejemplo, muestra que hay cierta evidencia de que una mayor ingesta de leche se asocia con un mayor riesgo de menarquia temprana o una menor edad en la menarquia, esto podría afectar el desarrollo posterior de cáncer de mama (Apter y VIHKO, 1983). Contrariamente a esto, en un estudio de cohorte prospectivo basado en la población en Japón, el consumo frecuente de sopa de miso y de isoflavonas (como las encontradas en la leche de soja) se asoció con un menor riesgo de cáncer de mama (Torfadottir et al., 2011).
El consumo de leche también es un factor de riesgo para el cáncer de próstata, como se muestra en el meta-análisis de estudios de casos y controles (Qin et al, 2004). El consumo de leche particularmente en los primeros años de vida promueve un mayor riesgo de cáncer de próstata avanzado (Torfadottir et al, 2011). Estos autores investigaron si la residencia en ciertas áreas de Islandia marcada por diferencias claras en el consumo de leche estaba asociada con el riesgo de cáncer de próstata en una cohorte poblacional de 8,894 hombres nacidos entre 1907 y 1935. El consumo diario de leche en la adolescencia (vs. menos de un día), pero no en la mediana edad o en la actualidad, se asoció con un riesgo 3,2 veces mayor de cáncer de próstata avanzado. Estos datos sugieren que la ingesta frecuente de leche en la adolescencia aumenta el riesgo de cáncer de próstata avanzado.En “The experience of Japan as a clue to the etiology of testicular and prostatic cancers” los autores Ganmaa et al. (2003) muestran que la ingesta de leche, carne y huevos aumentó 20, 9 y 7 veces, respectivamente, en Japón después de la segunda guerra mundial. Para examinar la experiencia de Japón como una pista de la etiología, las tendencias en las tasas de mortalidad de los cánceres testiculares y prostáticos desde 1947 hasta 1998 estuvieron relacionadas con cambios en las prácticas alimentarias. La población masculina nacida antes de 1945 tuvo un pico en la muerte por cáncer testicular en la treintena o la cuarentena de edad, mientras que los nacidos después de 1946 tuvieron un pico en la veintena de edad. La tasa de mortalidad del cáncer de próstata aumentó 25 veces casi linealmente después de la guerra. Para los autores, en relación con el desarrollo y crecimiento de cánceres testiculares y prostáticos en Japón, se debe prestar especial atención a la leche, porque el aumento en su consumo en el país es una ocurrencia reciente y porque la leche contiene cantidades considerables de estrógenos más grasas saturadas.
Giovannucci et al. (1998) realizaron un estudio prospectivo entre 47.781 hombres del “Health Professionals Follow-Up Study”sin cáncer para examinar si el consumo de calcio y fructosa influía en el riesgo de cáncer de próstata. Sus hallazgos proporcionan evidencia indirecta de una influencia protectora de los altos niveles de calcitriol o vitamina D en el cáncer de próstata y apoyan el aumento del consumo de fruta y la evitación de la ingesta alta de calcio para reducir el riesgo de cáncer de próstata avanzado. Estudios adicionales como el de Ornish et al. (2005) muestran que los cambios intensivos en el estilo de vida pueden afectar la progresión del cáncer de próstata, incluida una dieta vegana complementada con soja (1 porción diaria de tofu más 58g de una bebida fortificada de proteína de soja en polvo), aceite de pescado (3g al día), vitamina E (400 UI por día), selenio (200mcg por día) y vitamina C (2g por día), ejercicio aeróbico moderado (caminar 30 minutos y 6 días por semana), técnicas de control del estrés (estiramiento suave basado en yoga, respiración, meditación, uso de técnicas de imaginación y progresiva relajación por un total de 60 minutos diarios) y participación en un grupo de apoyo de una hora una vez a la semana para mejorar la adherencia a la dieta. Los cambios en el PSA sérico y el crecimiento de células LNCaP (en inglés) desde el inicio hasta los 12 meses fueron significativamente diferentes entre los grupos, mostrando cambios más favorables en el grupo experimental, favoreciendo un riesgo reducido en el cáncer de próstata.
Además, existe toda la cuestión del consumo de calcio a través de la leche para promover la salud ósea. Se ha descubierto que este hecho parece ser erróneo, ya que el consumo de leche durante la adolescencia se asocia con fracturas de cadera en adultos mayores, por ejemplo. Siguiendo a Feskanich, Bischoff-Ferrari, Frazier y Willett (2014), durante el seguimiento en su estudio, se identificaron 1226 fracturas de cadera en mujeres y 490 en hombres. Después de controlar los factores de riesgo conocidos y el consumo actual de leche, cada vaso adicional de leche por día durante la adolescencia se asoció con un riesgo significativamente mayor del 9% de fractura de cadera en hombres, aunque el consumo de leche en adolescentes no se asoció con fracturas de cadera en mujeres.
La dieta parece ser también un factor importante en la salud psicológica, donde una dieta vegana proporciona un efecto protector. Tsai, Chang y Chi (2012) por ejemplo, encontraron que el consumo más frecuente de verduras parece ser protector contra los síntomas depresivos en los ancianos. Vale la pena señalar que la ingesta de frutas, verduras y antioxidantes es menor en los adultos mayores con depresión, como señalan Payne, Steck, George y Steffens (2012) en su estudio. Y más que cualquier otra fuente, las frutas y verduras tienen una de las mayores cantidades de antioxidantes, mucho más que los productos de origen animal. Como Carlsen et al. (2010) encontraron, hay varias miles de diferencias en el contenido de antioxidantes de los alimentos. Las especias, hierbas y suplementos incluyen los productos más ricos en antioxidantes en su estudio, algunos excepcionalmente altos. Las bayas, las frutas, las nueces, el chocolate, las verduras y sus productos constituyen alimentos y bebidas comunes con altos valores antioxidantes. Esto es relevante cuando la gente pregunta cómo se va a sustituir la leche o la carne cuando se adopta una dieta completa basada en vegetales, esto es como una lógica del consumo de carne, la verdadera pregunta debería ser cómo se van a sustituir los antioxidantes y los nutrientes presentes en la dieta basada en plantas pero no en alimentos de origen animal, se pueden sustituir las proteínas de la carne con proteínas vegetales, pero no se puede hacer lo mismo con antioxidantes y nutrientes que se encuentran en las plantas, si comemos las proteínas en las plantas también estamos ingiriendo antioxidantes y múltiples nutrientes, además de evitar las grasas saturadas y el colesterol por ejemplo. Dada esta información, un mito común que las personas plantean contra el consumo de verduras y frutas es que tienen muchos contaminantes de pesticidas por ejemplo, vale la pena mencionar en este caso, que la gran mayoría de los contaminantes orgánicos que se consumen a través de la dieta se argumenta que provienen de productos de origen animal, particularmente de la grasa animal (Lee at al., 2006; Magliano, Loh, Harding, Botton, y Shaw, 2014).
Pero volviendo al estado de ánimo y la salud psicológica, estudios adicionales como el de Akbaraly et al. (2009) confirman que los patrones dietéticos tienen un impacto en los síntomas depresivos. Estos autores encontraron que después de ajustar los potenciales factores de confusión, los participantes en el tercil más alto del patrón de alimentos tenían menores probabilidades de depresión CES-D (en inglés) (Escala de depresión y estudios epidemiológicos) que aquellos en el tercil más bajo. Por el contrario, el alto consumo de alimentos procesados se asoció con una mayor probabilidad de depresión CES-D. Los autores concluyen que en los participantes de mediana edad, un patrón dietético de alimentos procesados es un factor de riesgo para la depresión CES-D 5 años después, mientras que un patrón alimenticio integral es protector.
Si volvemos al tema de la relación Omega-6/Omega 3 y su papel en la enfermedad, los autores Vaz, Kac, Nardi y Hibbeln (2014) estimaron la prevalencia de riesgo de suicidio (SR en inglés) y episodio depresivo mayor (MDE en inglés) en embarazo precoz y la relación del estado sérico de los ácidos grasos con estos resultados, y se encontró que un mayor estado sérico de AA y ADA, dos ácidos grasos omega-6, se asociaron con una mayor probabilidad de SR y MDE en mujeres brasileñas embarazadas independientemente de variables de confusión.
Además, una dieta vegana tiene el potencial de aumentar la productividad y la calidad de vida, incluida la salud mental antes mencionada. Katcher, Ferdowsian, Hoover, Cohen y Barnard (2010) determinaron la aceptabilidad de un programa de nutrición vegano en el lugar de trabajo y sus efectos en la calidad de vida relacionada con la salud y la productividad laboral, donde el grupo vegano reportó mejoras en salud general, funcionamiento físico y salud mental , vitalidad y satisfacción general con la dieta en comparación con el grupo de control. El grupo vegano también informó una disminución en los costos de los alimentos y una mayor dificultad para encontrar alimentos cuando comen fuera, en comparación con el grupo de control. El grupo vegano reportó una disminución del 40-46% en las deficiencias de productividad relacionadas con la salud en el trabajo y en las actividades cotidianas.
¿Cuánto puede agregar esta dieta basada en plantas de alimentos integrales en términos de años a nuestra vida? Siguiendo a Fraser y Shavlik (2001), y como vimos anteriormente, los adventistas de California tienen una esperanza de vida más alta, tienen una esperanza más alta a la edad de 30 años que otros californianos blancos en una razón de 7.28 años (intervalo de confianza del 95%, 6.59-7.97 años) en hombres y por 4.42 años (intervalo de confianza del 95%, 3.96-4.88 años) en mujeres, lo que les da quizás la esperanza de vida más alta de cualquier población formalmente descrita. Como mencionan los autores, las combinaciones comúnmente observadas de dieta, ejercicio, índice de masa corporal, hábitos previos de fumar y terapia de reemplazo hormonal (en mujeres) pueden explicar las diferencias de hasta 10 años de esperanza de vida entre los adventistas. Además, las poblaciones saludables como los adventistas y los okinawenses tienen altas tasas de centenarios. Estas poblaciones no solo viven más, son más saludables a mayor edad, no tienen enfermedades comunes relacionadas con la edad, mantienen una gran movilidad y capacidad mental, como muestran los estudios previos.
Como culminación de este ensayo, dejo aquí un enlace a la charla del doctor Greger “How Not To Die: The Role of Diet in Preventing, Arresting, and Reversing Our Top 15 Killers“, que cubre muchos de los aspectos aquí discutidos y otros.
Referencias
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